傳統蛋黃酥 40顆


Yvonne Lin
4 食譜 36 粉絲
限12字

傳統手法製作,豬油桿製的餅皮,香氣十足不膩口。跟著我的步驟做,一步一步慢慢來:)

份量
10 人份
時間
45 分鐘
食材
內餡
適量
1200g
油酥
油皮
裝飾
6-7顆
適量
適量
  • 烤鹹蛋黃:
我是買醃製好的鹹鴨蛋回來自己敲,個人覺得比在烘焙材料行買的冷凍蛋黃,口感好很多:)

烤前噴米酒,中間拉出來再噴一次。
怕腥味重的話,可以前一天晚上敲好醃米酒。

我是使用好先生烤箱
上火180,下火180,放烤箱中層
烤10分鐘。

    烤鹹蛋黃: 我是買醃製好的鹹鴨蛋回來自己敲,個人覺得比在烘焙材料行買的冷凍蛋黃,口感好很多:) 烤前噴米酒,中間拉出來再噴一次。 怕腥味重的話,可以前一天晚上敲好醃米酒。 我是使用好先生烤箱 上火180,下火180,放烤箱中層 烤10分鐘。

  • 分餡:40顆,每個30g。 新手若怕手忙腳亂,可以先把蛋黃跟餡包好,揉圓,放一邊用保鮮膜、錫箔紙、白報紙或烘焙紙蓋著,防止表面乾燥。 也可以將分好的餡,先揉圓,等餅皮桿捲好,再壓扁揉圓的餡,放餅皮上,再放蛋黃,一起包起來。

  • 油皮:
秤量油皮的材料。
攪拌缸上架著篩網,(記得扣重喔!)高筋麵粉、低筋麵粉、糖粉依序篩入缸內。
再秤入豬油。

冰水另外用器皿秤好,放旁邊。

    油皮: 秤量油皮的材料。 攪拌缸上架著篩網,(記得扣重喔!)高筋麵粉、低筋麵粉、糖粉依序篩入缸內。 再秤入豬油。 冰水另外用器皿秤好,放旁邊。

  • 油皮的粉類材料和豬油,低速攪拌成粗沙粒狀。

    油皮的粉類材料和豬油,低速攪拌成粗沙粒狀。

  • 之後慢慢分次加水
冰水先加1/3,慢速攪拌至水分被吸收,再倒1/3,再慢速攪拌至吸收,剩下的1/3,視麵糰的狀況添加至自己喜歡的柔軟度。

    之後慢慢分次加水 冰水先加1/3,慢速攪拌至水分被吸收,再倒1/3,再慢速攪拌至吸收,剩下的1/3,視麵糰的狀況添加至自己喜歡的柔軟度。

  • 冰水慢速攪拌至麵糰吸收後,攪拌機調到中速打1分鐘,高速20秒,打至麵糰稍有光面。即可用保鮮膜包好,放冰箱鬆弛20分鐘以上。

    冰水慢速攪拌至麵糰吸收後,攪拌機調到中速打1分鐘,高速20秒,打至麵糰稍有光面。即可用保鮮膜包好,放冰箱鬆弛20分鐘以上。

  • 油酥:
原本的攪拌缸,不用洗,一樣架著篩網,扣重後,接著邊秤邊篩低筋麵粉,之後放入豬油。

    油酥: 原本的攪拌缸,不用洗,一樣架著篩網,扣重後,接著邊秤邊篩低筋麵粉,之後放入豬油。

  • 攪拌機用低速,慢慢成粗沙粒狀。

    攪拌機用低速,慢慢成粗沙粒狀。

  • 之後放到桌面,用手推揉成不會輕易鬆散的麵糰。用手的溫度去軟化低溫豬油,隨著揉捏的時間,原本散散的油酥,會慢慢成團。成糰的油酥,用保鮮膜包好,室溫鬆弛10分鐘以上。

    之後放到桌面,用手推揉成不會輕易鬆散的麵糰。用手的溫度去軟化低溫豬油,隨著揉捏的時間,原本散散的油酥,會慢慢成團。成糰的油酥,用保鮮膜包好,室溫鬆弛10分鐘以上。

  • 先分割40份的油酥,再分割油皮,避免油皮在室溫下等待時間太長而出油。
油酥若太硬,要再搓揉一下,讓油酥跟油皮的柔軟度接近,桿捲時才不容易破酥。

油皮每個約15g,油酥每個約11g。

油皮、油酥分割好,就可以開始預熱烤箱了。
我習慣烤箱預熱40分鐘以上。

    先分割40份的油酥,再分割油皮,避免油皮在室溫下等待時間太長而出油。 油酥若太硬,要再搓揉一下,讓油酥跟油皮的柔軟度接近,桿捲時才不容易破酥。 油皮每個約15g,油酥每個約11g。 油皮、油酥分割好,就可以開始預熱烤箱了。 我習慣烤箱預熱40分鐘以上。

  • 油皮包油酥。

    油皮包油酥。

  • 收口要捏好。

    收口要捏好。

  • 第一次壓捲:
收口朝下,稍微壓扁。

    第一次壓捲: 收口朝下,稍微壓扁。

  • 壓扁的餅皮翻面,收口朝上;用手,把有收口的那面捲起來。
鬆弛20分鐘。

    壓扁的餅皮翻面,收口朝上;用手,把有收口的那面捲起來。 鬆弛20分鐘。

  • 所有餅皮都要覆蓋,避免表面乾燥。

    所有餅皮都要覆蓋,避免表面乾燥。

  • 第二次桿捲:
捲好、鬆弛過的餅皮,接口朝下,用手稍微壓一下。

    第二次桿捲: 捲好、鬆弛過的餅皮,接口朝下,用手稍微壓一下。

  • 用桿麵棍,由中間往前輕輕壓推。不要太用力,不用桿太長。太薄容易破酥。

    用桿麵棍,由中間往前輕輕壓推。不要太用力,不用桿太長。太薄容易破酥。

  • 再由中間往後輕輕的壓推。

    再由中間往後輕輕的壓推。

  • 桿壓之後翻面,有接口的那面朝上。

    桿壓之後翻面,有接口的那面朝上。

  • 從上面往下捲起來。

    從上面往下捲起來。

  • 捲好後,接口朝上。

    捲好後,接口朝上。

  • 食指輕壓捲好的餅皮中間。

    食指輕壓捲好的餅皮中間。

  • 兩邊往中間抓。

    兩邊往中間抓。

  • 再稍微壓一下。全部餅皮桿壓好後,就可以準備包餡了。

    再稍微壓一下。全部餅皮桿壓好後,就可以準備包餡了。

  • 稍微壓過的餅皮,用桿麵棍往四方桿開,放上餡料。

    稍微壓過的餅皮,用桿麵棍往四方桿開,放上餡料。

  • 右手虎口一邊收餅皮,左手拇指一邊把餡料往內壓。反之亦然。

    右手虎口一邊收餅皮,左手拇指一邊把餡料往內壓。反之亦然。

  • 要完全收好,看不到內餡才可以。若餅皮多太多,要捏掉,避免底部太厚口感不佳。

    要完全收好,看不到內餡才可以。若餅皮多太多,要捏掉,避免底部太厚口感不佳。

  • 我分二批烤
先包好20顆,就送進烤箱。

好先生烤箱,底層。
上火200,下火170,先烤20分鐘。

    我分二批烤 先包好20顆,就送進烤箱。 好先生烤箱,底層。 上火200,下火170,先烤20分鐘。

  • 第一批蛋黃酥送進烤箱後,就可以來準備刷表面的蛋黃液了。

40顆蛋黃酥,大概需要6-7顆蛋黃,蛋黃過篩後,若感覺太稠,可以加一點牛奶調整。

    第一批蛋黃酥送進烤箱後,就可以來準備刷表面的蛋黃液了。 40顆蛋黃酥,大概需要6-7顆蛋黃,蛋黃過篩後,若感覺太稠,可以加一點牛奶調整。

  • 20分鐘後,若表面上色了就可以掉頭,再烤5-10分鐘。餅皮側面輕壓,有蓬鬆感,就差不多熟了。

之後出爐刷蛋黃液,刷二次;第一次的乾了才能刷第二次。
第二次刷蛋黃液時,一邊刷一邊點上黑芝麻。

    20分鐘後,若表面上色了就可以掉頭,再烤5-10分鐘。餅皮側面輕壓,有蓬鬆感,就差不多熟了。 之後出爐刷蛋黃液,刷二次;第一次的乾了才能刷第二次。 第二次刷蛋黃液時,一邊刷一邊點上黑芝麻。

  • 刷好蛋液的蛋黃酥,再次進爐,烤乾蛋黃液。
烤箱上火調降至170,下火維持170,再烤10分鐘。即可出爐。全程約35-40分鐘。

    刷好蛋液的蛋黃酥,再次進爐,烤乾蛋黃液。 烤箱上火調降至170,下火維持170,再烤10分鐘。即可出爐。全程約35-40分鐘。

  • 蛋黃酥邊邊的蛋黃液沒有塗開來,烤出來表面有疙瘩🤣

    蛋黃酥邊邊的蛋黃液沒有塗開來,烤出來表面有疙瘩🤣

  • 這批是先塗蛋液再進烤箱,相同的溫度跟時間,然後每個表面都裂開了。但一樣美味啦😎

    這批是先塗蛋液再進烤箱,相同的溫度跟時間,然後每個表面都裂開了。但一樣美味啦😎

  • 二天之後開始回油,表皮不再酥脆,但整體風味更醇香。

    二天之後開始回油,表皮不再酥脆,但整體風味更醇香。

小撇步

蛋黃酥最重要的是餅皮鬆弛的時間,跟操作時的溫度。

若感覺沾黏,可以抹一些食用油。

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