芋頭酥、芝麻酥 (自製無水奶油)


Laura's Kitchen
96 食譜 1,600 粉絲
限12字

一層層的螺旋狀酥皮,美美的層次超級療癒,裡面包的超大顆鹹蛋黃,鹹甜鹹甜的滋味令人難以抗拒!
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Laura's Kitchen 蘿拉廚房
完整圖文食譜: http://bit.ly/39KcW5S

份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
油酥
適量
適量
油皮
20g
155g
芋泥餡和鹹蛋黃
200g
30g
20g
12顆
適量
看全部食材 
  • 自製無水奶油: 如果買不到酥油或是豬油,可以用無鹽奶油自製無水奶油。 首先,用中火把奶油加熱至溶化,撈起表面白色浮沫(可以留著拌蔬菜或炒蛋)

    自製無水奶油: 如果買不到酥油或是豬油,可以用無鹽奶油自製無水奶油。 首先,用中火把奶油加熱至溶化,撈起表面白色浮沫(可以留著拌蔬菜或炒蛋)

  • 關火冷卻後,用湯匙小心取出上層黃澄澄的清澈奶油,底部沉澱的部分,再拿去冰硬之後又是一塊無鹽奶油了。註: 我用339g無鹽奶油,做出260g的無水奶油

    關火冷卻後,用湯匙小心取出上層黃澄澄的清澈奶油,底部沉澱的部分,再拿去冰硬之後又是一塊無鹽奶油了。註: 我用339g無鹽奶油,做出260g的無水奶油

  • 油皮: 把中粉、無水奶油(冰硬後切小塊)、糖粉、水混和成團,攪拌至三光即可,成團後鬆弛30分鐘

    油皮: 把中粉、無水奶油(冰硬後切小塊)、糖粉、水混和成團,攪拌至三光即可,成團後鬆弛30分鐘

  • 油酥: 冰的無水奶油切小塊,用手混和奶油和低粉,成團後平均分為兩等份,一份加入紫薯粉(或紫色食用色素),另一半加入竹碳粉,用手揉均勻即可

    油酥: 冰的無水奶油切小塊,用手混和奶油和低粉,成團後平均分為兩等份,一份加入紫薯粉(或紫色食用色素),另一半加入竹碳粉,用手揉均勻即可

  • 芋泥餡: 把芋頭切塊蒸熟,用叉子壓成泥,趁熱加入砂糖、鮮奶油拌勻

    芋泥餡: 把芋頭切塊蒸熟,用叉子壓成泥,趁熱加入砂糖、鮮奶油拌勻

  • 冷卻後冰起來,冰硬會比較好操作

    冷卻後冰起來,冰硬會比較好操作

  • 蛋黃抹上一層米酒,放入烤箱烤5~8分鐘,飄出香味即可

    蛋黃抹上一層米酒,放入烤箱烤5~8分鐘,飄出香味即可

  • 把芝麻餡的材料: 黑芝麻粉、低粉、糖粉、奶油(切小塊)、蛋液,全部混和均勻即完成,冰入冷藏

    把芝麻餡的材料: 黑芝麻粉、低粉、糖粉、奶油(切小塊)、蛋液,全部混和均勻即完成,冰入冷藏

  • 把芋泥餡和芝麻餡各分成八等份(約20g)

    把芋泥餡和芝麻餡各分成八等份(約20g)

  • 在餡料中包入一顆鹹蛋黃,若不包鹹蛋黃,一份餡料約30g左右,先把餡料搓圓,等一下會比較好包

    在餡料中包入一顆鹹蛋黃,若不包鹹蛋黃,一份餡料約30g左右,先把餡料搓圓,等一下會比較好包

  • 開酥: 把油皮分為八等份,油酥各分為四等份

    開酥: 把油皮分為八等份,油酥各分為四等份

  • 油皮擀圓、包入油酥,靜置10分鐘

    油皮擀圓、包入油酥,靜置10分鐘

  • 輕輕擀開成長方形,太用力油酥會從角落爆出來喔

    輕輕擀開成長方形,太用力油酥會從角落爆出來喔

  • 從其中一角對角捲起成長條

    從其中一角對角捲起成長條

  • 壓扁後再輕輕擀開,蝸牛狀捲起,邊拉邊捲會層次更多

    壓扁後再輕輕擀開,蝸牛狀捲起,邊拉邊捲會層次更多

  • 竹炭麵團也是一樣的方式擀捲,擀開的時候很像大理石花紋,超美的!

    竹炭麵團也是一樣的方式擀捲,擀開的時候很像大理石花紋,超美的!

  • 包入內餡: 用鋸齒刀切開蝸牛,就可以看到一圈圈美麗的層次

    包入內餡: 用鋸齒刀切開蝸牛,就可以看到一圈圈美麗的層次

  • 重點來了,把切口面朝下,輕輕擀開成大圓,把餡料放在正中間,四周包起來底下捏緊,盡量不要拉扯到正面的皮,才不會讓層次變形

    重點來了,把切口面朝下,輕輕擀開成大圓,把餡料放在正中間,四周包起來底下捏緊,盡量不要拉扯到正面的皮,才不會讓層次變形

  • 包好後把酥點的外觀再整形得漂亮一點,捏圓一點、擺正一點,因為你怎麼樣送進去烤,烤出來就會是什麼形狀

    包好後把酥點的外觀再整形得漂亮一點,捏圓一點、擺正一點,因為你怎麼樣送進去烤,烤出來就會是什麼形狀

  • 180C/360F烘烤25~30分鐘,不確定熟了沒可以剖開看酥皮的層次,層次分明就代表完成,如果酥皮內層沒熟就再多烤幾分鐘

    180C/360F烘烤25~30分鐘,不確定熟了沒可以剖開看酥皮的層次,層次分明就代表完成,如果酥皮內層沒熟就再多烤幾分鐘

  • 烤好後移至涼架上

    烤好後移至涼架上

  • 完成!

    完成!

  • 熱熱的其實也很好吃喔~

    熱熱的其實也很好吃喔~

小撇步

*此份量兩種口味各8顆,共16顆
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BLOG: https://lauraslilkitchen.com/
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留言

共 2 則

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  • 喵
    我覺得可以一次備齊,再分批進去烤就好了
    是低~謝謝你!
  • Gigi  Chen
    Gigi Chen
    但如果ㄧ次要做100顆,烤箱ㄧ次最多20顆,我該怎麼備材料
    建議可以一次備齊,第一批進去烤的時候再做第二批,以此類推。因為做酥點沒有發酵的問題,只要用保鮮膜封好不要風乾即可

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