蛋黃酥


Miss Ju Ju
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限12字

是不是中秋節都會忍不住想吃的一種中式傳統點心,朋友說非常好吃又爽口不油膩到希望能夠做一盒送他,其實可以自己動手做,簡單好上手,更可以當作親子之間一起動手做的烘焙選項之一喔

份量
10 人份
時間
60 分鐘
食材
油皮
油酥
115克
52克
蛋黃液
34克(2顆)
3.4克
裝飾
  • 使用食材一覽,備好料,清潔雙手就可以開始做蛋黃酥嘍
(此配方為10顆蛋黃酥的份量)

    使用食材一覽,備好料,清潔雙手就可以開始做蛋黃酥嘍 (此配方為10顆蛋黃酥的份量)

  • 烤箱預熱150度20分鐘
生鹹蛋黃稍微沾裹蘭姆酒,表面噴上蘭姆酒,進烤箱用150度烤5-7分鐘,烤出微微油泡感就可以出爐,放涼待用

    烤箱預熱150度20分鐘 生鹹蛋黃稍微沾裹蘭姆酒,表面噴上蘭姆酒,進烤箱用150度烤5-7分鐘,烤出微微油泡感就可以出爐,放涼待用

  • 油皮製作:將中筋麵粉、低筋麵粉、無水奶油、純糖粉先混勻,用刮板將無水奶油切成小碎塊,可以均勻裹附乾粉,再將水拌合在一起,揉至出筋(出筋狀態後也要不沾黏手才是正確),放進塑膠袋封好(油皮千萬不要整形塑圓,盡量呈攤平狀,有利鬆弛),冷藏鬆弛至少30分鐘,待用

    油皮製作:將中筋麵粉、低筋麵粉、無水奶油、純糖粉先混勻,用刮板將無水奶油切成小碎塊,可以均勻裹附乾粉,再將水拌合在一起,揉至出筋(出筋狀態後也要不沾黏手才是正確),放進塑膠袋封好(油皮千萬不要整形塑圓,盡量呈攤平狀,有利鬆弛),冷藏鬆弛至少30分鐘,待用

  • 油酥製作:將無水奶油加入低筋麵粉中,用刮板切碎無水奶油沾裹低粉,再分切大塊狀堆疊起來,用手掌往下壓,重複多次,直至均勻,顏色會呈一致均勻(油酥的狀態會比油皮要來得略微沾黏手),放進塑膠袋封好,冷藏待用

    油酥製作:將無水奶油加入低筋麵粉中,用刮板切碎無水奶油沾裹低粉,再分切大塊狀堆疊起來,用手掌往下壓,重複多次,直至均勻,顏色會呈一致均勻(油酥的狀態會比油皮要來得略微沾黏手),放進塑膠袋封好,冷藏待用

  • 取冷卻後的鹹蛋黃秤重加上紅豆沙,總重量共34克,為一顆蛋黃酥內餡重量,紅豆沙搓圓後壓扁,包覆鹹蛋黃90%面積,搓成圓,會呈現底部有一點鹹蛋黃露出,冷凍待用(冷凍冰硬後,包餡的過程會更方便)

    取冷卻後的鹹蛋黃秤重加上紅豆沙,總重量共34克,為一顆蛋黃酥內餡重量,紅豆沙搓圓後壓扁,包覆鹹蛋黃90%面積,搓成圓,會呈現底部有一點鹹蛋黃露出,冷凍待用(冷凍冰硬後,包餡的過程會更方便)

  • 將鬆弛完成的冷藏油皮跟油酥進行分割,油皮、油酥皆分割15克/顆,分割過程稍微揉圓,完成蓋上塑膠袋或倒扣鋼盆保護麵糰,避免風乾

    將鬆弛完成的冷藏油皮跟油酥進行分割,油皮、油酥皆分割15克/顆,分割過程稍微揉圓,完成蓋上塑膠袋或倒扣鋼盆保護麵糰,避免風乾

  • 油皮壓扁,將油酥包入油皮,用虎口收合包起,捏緊收口,呈現小洋蔥頭(或小籠包)的樣子,輕壓尖頭至麵糰處,蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾,直至全數包完

    油皮壓扁,將油酥包入油皮,用虎口收合包起,捏緊收口,呈現小洋蔥頭(或小籠包)的樣子,輕壓尖頭至麵糰處,蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾,直至全數包完

  • 從袋中取出一顆麵糰,收口處朝上,用掌心稍微壓扁,將麵糰的中間設定為桿麵棍的出發點,分別朝下(往自己的方向)及朝上(往自己的反方向)桿開,厚薄平均,用手掌由上往下捲起麵糰,收口朝上,放入袋中或倒扣的鋼盆內鬆弛,直至全數麵糰操作完

*鬆弛時間約為15分鐘

進行預熱烤箱,180度,預熱30分鐘

    從袋中取出一顆麵糰,收口處朝上,用掌心稍微壓扁,將麵糰的中間設定為桿麵棍的出發點,分別朝下(往自己的方向)及朝上(往自己的反方向)桿開,厚薄平均,用手掌由上往下捲起麵糰,收口朝上,放入袋中或倒扣的鋼盆內鬆弛,直至全數麵糰操作完 *鬆弛時間約為15分鐘 進行預熱烤箱,180度,預熱30分鐘

  • 麵糰收口朝上,將收口的麵糰上下稍微輕輕拉一下,用手掌壓扁,麵糰中間處為桿麵棍的出發點,分別朝上及朝下桿長,長度約為20公分,厚薄平均,用手掌由上往下捲起,放入袋中或倒扣鋼盆內鬆弛待用,直至全數麵糰操作完成

*鬆弛時間約15分鐘

內餡可以從冷凍拿出來待用

    麵糰收口朝上,將收口的麵糰上下稍微輕輕拉一下,用手掌壓扁,麵糰中間處為桿麵棍的出發點,分別朝上及朝下桿長,長度約為20公分,厚薄平均,用手掌由上往下捲起,放入袋中或倒扣鋼盆內鬆弛待用,直至全數麵糰操作完成 *鬆弛時間約15分鐘 內餡可以從冷凍拿出來待用

  • 蛋黃液製作:蛋黃打散,加水拌勻後過篩,保鮮膜封口待用(蛋黃接觸空氣容易結皮)

    蛋黃液製作:蛋黃打散,加水拌勻後過篩,保鮮膜封口待用(蛋黃接觸空氣容易結皮)

  • 麵糰收口朝上,輕壓扁中間處,再用手指從左右兩側(看得到漩渦卷的面為兩側)往中間捏合(捏合處朝上),稍微塑成圓形狀,輕輕用手掌壓扁

    麵糰收口朝上,輕壓扁中間處,再用手指從左右兩側(看得到漩渦卷的面為兩側)往中間捏合(捏合處朝上),稍微塑成圓形狀,輕輕用手掌壓扁

  • 捏合處朝上放,桿麵棍在麵皮的中間為起始點,往上橄,再將橄麵棍從麵皮的中間往下橄,不要來回橄,麵皮轉90度,一樣往上往下橄,橄出圓形片裝,但千萬不要桿過大,酥皮層次會不見,剛好可以包覆內餡多一點的大小就好

    捏合處朝上放,桿麵棍在麵皮的中間為起始點,往上橄,再將橄麵棍從麵皮的中間往下橄,不要來回橄,麵皮轉90度,一樣往上往下橄,橄出圓形片裝,但千萬不要桿過大,酥皮層次會不見,剛好可以包覆內餡多一點的大小就好

  • 內餡放至麵皮中間(有蛋黃的面朝上),麵皮連餡一起翻拿,用中指抵著蛋黃處,用虎口慢慢輕輕將麵皮向下推,收合麵皮包覆內餡

    內餡放至麵皮中間(有蛋黃的面朝上),麵皮連餡一起翻拿,用中指抵著蛋黃處,用虎口慢慢輕輕將麵皮向下推,收合麵皮包覆內餡

  • 翻過來,用虎口收合收口至有一個小尖頭,小尖頭稍微輕壓至蛋黃酥底部,收口處朝下,放到烤盤上(沒包好可能會造成吐餡(爆餡)狀況產生,所以確實捏緊收口處)

    翻過來,用虎口收合收口至有一個小尖頭,小尖頭稍微輕壓至蛋黃酥底部,收口處朝下,放到烤盤上(沒包好可能會造成吐餡(爆餡)狀況產生,所以確實捏緊收口處)

  • 將放有包好的蛋黃酥烤盤放進烤箱,用180度烤23~25分鐘取出,用毛刷沾蛋黃液在表面擦拭,待第一次蛋黃液「乾皮」後,再擦上第二次的蛋黃液,中間黏上少許生黑芝麻,回烤箱繼續烤焙5~7分鐘,即可出爐輕震烤盤一下

    將放有包好的蛋黃酥烤盤放進烤箱,用180度烤23~25分鐘取出,用毛刷沾蛋黃液在表面擦拭,待第一次蛋黃液「乾皮」後,再擦上第二次的蛋黃液,中間黏上少許生黑芝麻,回烤箱繼續烤焙5~7分鐘,即可出爐輕震烤盤一下

  • 完全放涼才能包裝或放進密封的容器中喔

    完全放涼才能包裝或放進密封的容器中喔

  • 蛋黃酥室溫保存即可,烤好的當天最酥脆,如果感覺不酥,可以用預熱好的烤箱上下火170度回烤約5~7分鐘,出爐放2分鐘後吃,就可以恢復口感喔

*因為內餡包的是低糖再低糖的紅豆餡,存放時間也會因此變短喔,所以盡快吃完最好

同場加映擂茶酥:https://icook.tw/recipes/352358

    蛋黃酥室溫保存即可,烤好的當天最酥脆,如果感覺不酥,可以用預熱好的烤箱上下火170度回烤約5~7分鐘,出爐放2分鐘後吃,就可以恢復口感喔 *因為內餡包的是低糖再低糖的紅豆餡,存放時間也會因此變短喔,所以盡快吃完最好 同場加映擂茶酥:https://icook.tw/recipes/352358

小撇步

1.烤焙全程時間大概落在30~32分鐘,可透過摸蛋黃酥的側邊有硬硬的,底部可輕易移開烤盤的感覺就是熟了
2.層爐溫度為上火180下火160度,預熱跟烤焙時間都一樣,但每台烤箱溫度脾氣不同,建議在第一盤烤焙的時候觀察狀況進行調整,烤盤置放在最下層,最後塗上蛋黃液時,如果上色狀況不佳的話,可移到上層,讓上火比較容易著色表面,但要顧爐注意上色狀況,以便最佳上色狀態出爐喔

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