手工脆皮泡芙~爆漿卡士達奶油餡


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本來覺得脆皮泡芙好像很難,沒想到實際操作後還蠻容易上手的!加上選用法國綠色山丘品質穩定的鮮奶油跟無鹽奶油,提高成品的成功率跟風味~~~

參考詳細完整圖文版:https://pse.is/RR4FF

食材
【泡芙體】
50g
50g
1茶匙
1/4茶匙
2顆(約100g)
【鮮奶油醬】
看全部食材 
  • 以下食譜約可做十幾顆泡芙,看擠出的麵糊大小決定

    以下食譜約可做十幾顆泡芙,看擠出的麵糊大小決定

  • 奶油放置室溫軟化,加入砂糖攪拌均勻,
再倒入杏仁粉拌勻,最後加入麵粉,混和至完全均勻

    奶油放置室溫軟化,加入砂糖攪拌均勻, 再倒入杏仁粉拌勻,最後加入麵粉,混和至完全均勻

  • 將奶酥放在兩張烘焙紙中間,桿成約2mm厚度的薄片,
放進冷藏至變硬再操作

    將奶酥放在兩張烘焙紙中間,桿成約2mm厚度的薄片, 放進冷藏至變硬再操作

  • 將奶油、開水、無鹽奶油、砂糖跟鹽加入鍋裡,以中火加熱到奶油完全融化,看到鍋邊冒泡就可以轉小火,接著把麵粉加入,利用耐高溫的矽膠刮刀繼續攪拌,拌到底部出現麵粉薄膜即可離火,若是加熱溫度不夠麵粉的糊化狀況就會不足

    將奶油、開水、無鹽奶油、砂糖跟鹽加入鍋裡,以中火加熱到奶油完全融化,看到鍋邊冒泡就可以轉小火,接著把麵粉加入,利用耐高溫的矽膠刮刀繼續攪拌,拌到底部出現麵粉薄膜即可離火,若是加熱溫度不夠麵粉的糊化狀況就會不足

  • 離火候稍稍降溫,當麵糊帶點溫熱又不燙手,就可以加入蛋液

    離火候稍稍降溫,當麵糊帶點溫熱又不燙手,就可以加入蛋液

  • 大概分個2-3次依序加入麵糊,每次加入都攪拌到蛋液跟麵糊完全均勻後再加,一定要用室溫的蛋,也要確保麵糊不會過冷,這些都左右之後泡芙會不會乖乖長大的關鍵

    大概分個2-3次依序加入麵糊,每次加入都攪拌到蛋液跟麵糊完全均勻後再加,一定要用室溫的蛋,也要確保麵糊不會過冷,這些都左右之後泡芙會不會乖乖長大的關鍵

  • 調勻的麵糊就裝入擠花袋,一口氣擠出每顆泡芙需要的大小,可以用4-5cm左右的圈模沾麵粉在烘焙紙上大概做記號,間格約3公分,但實際真的要多練習,不是這麼好掌控的XDDDD

    調勻的麵糊就裝入擠花袋,一口氣擠出每顆泡芙需要的大小,可以用4-5cm左右的圈模沾麵粉在烘焙紙上大概做記號,間格約3公分,但實際真的要多練習,不是這麼好掌控的XDDDD

  • 最後拿出奶酥片,用一樣大小的圈模壓出圓形,完全蓋在泡芙上面

    最後拿出奶酥片,用一樣大小的圈模壓出圓形,完全蓋在泡芙上面

  • 因為泡芙的烤溫很重要,所以在煮麵糊時可以先預熱,避免要入烤箱時溫度還沒到,以215的溫度先烤約12分,再降溫到180度烤10分,全程不能開烤箱,也不要開旋風功能,不然會造成泡芙瞬間溫度下降而塌陷,關火後在烤箱門夾個手套或刮刀,維持一個小開口,讓泡芙留在烤箱內約15-20分,以餘熱烘乾泡芙

    因為泡芙的烤溫很重要,所以在煮麵糊時可以先預熱,避免要入烤箱時溫度還沒到,以215的溫度先烤約12分,再降溫到180度烤10分,全程不能開烤箱,也不要開旋風功能,不然會造成泡芙瞬間溫度下降而塌陷,關火後在烤箱門夾個手套或刮刀,維持一個小開口,讓泡芙留在烤箱內約15-20分,以餘熱烘乾泡芙

  • 做好的脆皮泡芙皮就可以填入喜愛的內餡囉

    做好的脆皮泡芙皮就可以填入喜愛的內餡囉

  • 這裡用的是打發的鮮奶油加卡士達醬,吃起來口感柔順細緻,相當好吃!

    這裡用的是打發的鮮奶油加卡士達醬,吃起來口感柔順細緻,相當好吃!

  • 用打蛋器將鮮奶油打製半固態狀,加入糖繼續打發變硬性發泡

    用打蛋器將鮮奶油打製半固態狀,加入糖繼續打發變硬性發泡

  • 這次用的綠色山丘動物性鮮奶油來自諾曼地百年傳統農場,打發率高,相當好打,品質更是相當頂級

    這次用的綠色山丘動物性鮮奶油來自諾曼地百年傳統農場,打發率高,相當好打,品質更是相當頂級

  • 先將玉米粉跟白砂糖A混和蛋黃打散,拌入前面混和的玉米糖粉,取一湯鍋將牛奶、白砂糖B一起煮滾

    先將玉米粉跟白砂糖A混和蛋黃打散,拌入前面混和的玉米糖粉,取一湯鍋將牛奶、白砂糖B一起煮滾

  • 確認牛奶不燙手後,倒入1/3蛋黃糊攪勻,再把牛奶蛋糊倒回溫牛奶中

    確認牛奶不燙手後,倒入1/3蛋黃糊攪勻,再把牛奶蛋糊倒回溫牛奶中

  • 拌勻後以中火加熱,邊加熱邊攪拌,等質地慢慢呈現濃稠狀態後就可以轉小火,持續加熱到約30-60秒左右即可離火

    拌勻後以中火加熱,邊加熱邊攪拌,等質地慢慢呈現濃稠狀態後就可以轉小火,持續加熱到約30-60秒左右即可離火

  • 持續攪拌卡士達醬讓它慢慢降溫,就可以放入無鹽奶油混勻,然後整盆放入冰水中隔水降溫

    持續攪拌卡士達醬讓它慢慢降溫,就可以放入無鹽奶油混勻,然後整盆放入冰水中隔水降溫

  • 做好的卡士達醬就可以跟打發的鮮奶油混和,變成卡士達鮮奶油醬,一樣裝倒擠花袋裡,就可以填充泡芙囉

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  • 也可以切開擠

    也可以切開擠

  • 這次選用的一樣是來自綠色山丘的無鹽奶油跟鮮奶油,替脆皮泡芙的口感跟風味加分許多

    這次選用的一樣是來自綠色山丘的無鹽奶油跟鮮奶油,替脆皮泡芙的口感跟風味加分許多

  • 這款綠花三【無鹽】發酵奶油味道比較清爽優雅,採用法國雙乳源產區特選生乳濃縮,添加乳酸菌低溫發酵熟成,也能顯示甜點的層次風味

    這款綠花三【無鹽】發酵奶油味道比較清爽優雅,採用法國雙乳源產區特選生乳濃縮,添加乳酸菌低溫發酵熟成,也能顯示甜點的層次風味

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留言

共 1 則

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  • dee
    dee
    請問 35g 的鮮奶油是甚麼時候放呀

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