南棗核桃糕(棗糖)


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根據蔡季芳老師直播的「棗糖」製做的,配方中的南棗、紅棗、桂圓及核桃都是對身體非常有益養生食材,做成中式點心非常好吃,可以一顆又一顆!

份量
10 人份
時間
45 分鐘
食材
300克
150克
150克
100克
600克
30克
50克
3克
130克
300克
  • 1
    大陸紅棗偏甜、台灣雞心棗較小顆甜度較低、南棗(長型),如果用大陸紅棗,砂糖可以酌量減少。這個配方量的砂糖50克已經大幅減糖了,不管是用台灣或大陸的紅棗,做好的棗糖吃起來都不會過甜。
  • 2
    紅棗及南棗洗淨,放入盆內,電鍋外鍋倒1/3-1/4杯水,蒸好跳起來後,用剪刀去籽,備用
  • 3
    桂圓肉加米酒,電鍋外鍋倒1/3-1/4杯水蒸好備用
  • 4
    糯米粉用小火炒到微變黃,變成熟粉
  • 5
    烤好的核桃,烤箱轉100度保溫,其他所有材料事先秤量及準備好 買回來的生核桃快速過水洗淨瀝乾,用130-150度烤約20-25分鐘,烤到聞到香味、表面微亮就是熟了,冷卻後放冷凍保存,要用的時候拿出來退冰,烤箱用100度回烤跟保溫即可食用或是用作其他料理添加。
  • 6
    炒鍋(最好用不沾鍋,才不會黏鍋,我用的是鐵鍋)內放入油、水麥芽、糖及鹽,加熱到糖溶解,煮滾後放入南棗及紅棗,開始煮
  • 7
    放入紅棗、南棗,煮到糖汁沸騰,果肉會吸滿糖汁,果實變大、膨脹
  • 8
    水麥芽有分75%-85%,代表含水量的不同,如果用75%水麥芽,表示含水量25%,就要多炒一些時候,讓水分炒乾
  • 9
    倒入熟糯米粉,慢慢拌炒,
  • 10
    會變成濁濁咖啡色
  • 11
    慢慢變成清澈咖啡色
  • 12
    等到炒到有點收乾再加入桂圓肉及酒汁,太早放入桂圓會被鍋內過多的水分稀釋,失去桂圓香氣
  • 13
    要炒到自己會收成一坨,就不會黏牙
  • 14
    要測試糖的軟硬度時,記得炒鍋要關火。 拿一盆冰水,將炒好的糖拿一小塊丟入內,冷卻後用手捏一捏,試試糖軟硬度。軟硬因個人喜好不同,第一次炒糖,軟硬度拿捏不一定會準確,需多做幾次增加經驗
  • 15
    瓦斯爐要關火,倒入保溫中的熟核桃,拌勻 糖要好吃,不要太軟,核桃不能放太少,所有食材只有核桃是硬食材,其他都是軟食材,因此需要核桃支撐糖果的硬度跟體積。另外口感層次上,軟硬兼具,香氣各自,是南棗核桃糕迷人之處。
  • 16
    將炒好的糖倒到鋪了烘焙紙糖盤上(25*32公分)
  • 17
    雙手戴工作手套,將糖整平,讓四個角落也都填滿
  • 18
    用擀麵棍將糖推平,放涼後再分切
  • 19
    切糖的工具藥用酒精消毒,雙手也要噴酒精
  • 20
    如果糖偏軟,表層要鋪烘焙紙在放上糖尺,這樣才不會沾黏
  • 21
    將糖先切成一長條一長條
  • 22
    再切成一塊一塊,如果糖不太黏刀,代表吃的時候也不會黏牙
  • 23
    包上糯米紙
  • 24
    放入糖果袋, 用封口機封裝,就完成啦~ 送禮、自用兩相宜。
2020/01/11 發表 1.3 萬 瀏覽
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