金色色蛋黃酥(烏豆沙)


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此款蛋黃酥是我以前的營業配方喔,分享給大家,不用排隊買蛋黃酥了,自己動手做最快也最快樂喔!!
有做的人可以拍照留言喔!!

份量
10 人份
時間
90 分鐘
食材
油皮
油酥
內餡
500g
20顆
表面
2顆
適量
  • 1
    前置作業: 1.準備烤盤、大塑膠布、擀麵棍、米酒裝在噴水器 2.油皮18g/個、油酥15g/個、烏豆沙25g/個
  • 2
    先烤鹹蛋黃: 一、冷凍處理:如果是冷凍蛋黃,要烤的前一晚先放到冷藏退冰,要烤的前一小時放置室溫回溫,在烤盤上排列整齊,先噴米酒一次,進爐烘烤190/190℃ 約6分鐘(底下微出油),出爐後再噴一次米酒,放涼備用
  • 3
    二、現打鹹鴨蛋處理: 紅土:先將土洗掉,將鹹鴨蛋全部打到鋼盆中,用手將蛋黃撈出至另一鋼盆,蛋黃上會有一層薄膜,要將薄膜拿掉,全部撈出後,再將蛋黃用水沖洗乾淨,此時蛋黃會變得非常亮紅色,放在濾網上濾乾即可,烘烤方式與冷凍鹹鴨蛋烤法一樣。 普通鹹鴨蛋:步驟如上,省略洗土。
  • 4
    烏豆沙餡+鹹蛋黃: 將烏豆沙平分25g/個,再將蛋黃包進烏豆沙裡,放常溫備用。
  • 5
    油皮: 將所有材料放進鋼盆,攪拌至稍微有點筋性,光滑亮面,將油皮表面覆蓋塑膠布密封,放入冰箱鬆弛約20~30分鐘,鬆弛後將油皮分割18g/個。 油酥:將所有材料放進鋼盆,拌勻看不見乾粉即可,將油酥分割搓圓15g/個。
  • 6
    油酥+油皮: 將油皮壓平,包入油酥至油皮中,收口處朝上。 第一次桿捲: 將油皮收口處朝上,先用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下來回桿一次,長度約10cm,不能桿太長,由上而下捲起來,收口一樣朝上,重複動作一直做到最後一個。
  • 7
    第二次桿捲: 將油皮收口處朝上,先用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下來回桿一次,長度約15cm,由上而下捲起來,收口一樣朝上,重複動作一直做到最後一個,結束後鬆弛約10分鐘。
  • 8
    包入餡料: 將油皮收口處朝上,用手指從中間壓下去,將兩端接起來。 再將收口處朝下,用手掌稍微壓平,用擀麵棍上下左右來回桿一次,此時的油皮會變成圓形的形狀,底面為包餡的面,將剛剛備用的烏豆沙+蛋黃包入。
  • 9
    包法: 右手四指托著油皮,右手大拇指壓著烏豆沙,左手握住整個蛋黃酥,將油皮慢慢往上推,推至烏豆沙包進去為止,最後將蛋黃酥放在桌上稍微整成圓形。 再將蛋黃酥一顆顆整齊排放在烤盤上。
  • 10
    烤法: 將整齊排列的蛋黃酥依序在表面刷上一層蛋黃液,2/3處都要刷到,約5分鐘稍微乾一點後,再刷上一層蛋黃液,一共要刷兩層,最後將生黑芝麻撒上去,進爐烘烤180/180℃ 約30~35分 ※若表面顏色不夠可以將下火關閉只開上火再烘烤至想要的顏色。 大功告成~
  • 11
    濕潤的蛋黃
小撇步

1.蛋黃酥全部包完後,可以靜置20分鐘鬆弛,在烤的時候比較能膨脹。
2.若想要表面變的亮亮的,可以拿乾淨的毛刷,剛出爐後在表面輕輕乾刷,表面就會變的亮亮的喔。
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2019/09/02 發表 2.9 萬 瀏覽
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討論

共 17 則
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  • 黃咻咻
    黃咻咻

    跟著配方做大獲好評,今天過年再烤一批送禮,請問常溫可以放多久?

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    謝謝您的支持^_^
    建議使用熱封袋,裡面放一包脫氧劑,大約可以放10天
    如果真的吃不完直接冰冷凍,可以冰約1個月

  • 小秝媽
    小秝媽

    請問30公升烤箱是要放最下層還是中層呢?請益一下烤盤不同層會影響很大嗎?

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    我的烤溫是180,所以放下層的話,表面會比較不容易上色,所以放中層很適合,30公升的可以放中層喔
    如果要放到下層,上火可能要調到190或200才比較容易上色

  • 黃咻咻
    黃咻咻

    請問皮不夠酥是什麼原因?

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    有可能您操作時混酥了,油皮和油酥因為沒包好或太熱造成混在一起來,所以出爐時沒有層次感。又或是烤不夠透喔,烤箱要試試溫度,每一台烤箱都不一樣
    不過您這看起來像是沒烤熟喔

  • 聘可
    聘可

    請問這個是20顆的配方嗎?謝謝您!

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    是的

  • 曹淳淳
    曹淳淳

    請問以上的食譜,也可以做綠豆椪的皮嗎?

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    可以試試看喔

  • Apple
    Apple

    為什麼我的油酥會多一大坨啊?
    好奇怪
    油皮反而有點不夠
    我把多的油酥平均分攤掉了
    但還是很好吃

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    您可能有秤錯喔,油皮和油酥的配方我都有多一點喔,正常來說不會少太多,不然就是您在製作時損耗太多

  • 小乖
    小乖

    請問無水奶油可以改成豬油嗎?比例一樣嗎?謝謝

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    可以直接改豬油喔~份量一樣

  • 天使
    天使

    請問是放中層還是下層呢?
    謝謝

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    中層喔,因為我的烤溫是中高溫,放下層的話,表面不容易上色。
    要放下層,上火溫度要200度左右

  • Liang Sin Rong
    Liang Sin Rong

    請我這份量是10顆的份嗎?🙂無水奶油在烘培材料店買的到嗎?謝謝

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    這份量是20顆的喔,直接減半就是十顆,無水奶油烘焙材料行都買的到

  • OU Chia YU
    OU Chia YU

    謝謝你

    House 浩's手作
    作者House 浩's手作

    但一樣上放要蓋一層塑膠布或保鮮膜,不可以乾掉

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