榛果麵包捲 HAZELNUT ROLLS


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難易度 ★★★

早在榛果巧克力醬在台灣爆紅之前,
榛果巧克力就已是瑞士街頭巷尾常見的大眾口味。
各家麵包店架上,包裹濃濃抹醬的麵包琳瑯滿目,
還不用靠近,就已經聞到撲鼻的奶油和巧克力香。

本食譜取自《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》/開平青年發展基金會著

實體書: https://goo.gl/6fn19g
電子書:https://goo.gl/EZQbTB

份量
1 人份
食材
麵團(364g)
內餡與裝飾
適量
適量
  • 1
    I 麵團攪拌 ➊攪拌盆中先放入高筋麵粉、細砂糖、鹽、奶粉,接著將高糖酵母、水、雞蛋攪拌均勻後,倒入攪拌盆中,再加入冰塊。
  • 2
  • 3
  • 4
    ➋攪拌器裝入勾型攪拌棒,先以低速攪拌約2分鐘成團。等原本沾黏的攪拌盆周圍變得乾淨光亮,且麵團表面粗糙感消失,變得光滑柔軟時,即可放入在室溫下回軟的奶油。
  • 5
  • 6
    ➌先以低速攪拌1分鐘至均勻,再改中速攪拌約3分鐘,持續攪拌到可以拉出洞口平滑、幾乎沒有鋸齒狀的透光薄膜,就表示麵團已經到完成階段。
  • 7
    II 基本發酵 ➊將攪拌好的麵團從鋼盆中取出,從兩側向上抓起後,向前折收入底部。再從上下兩側抓起,90度轉向並翻面後向前折,順勢收入底部,滾圓至光滑。放置在溫度28℃、濕度70%的環境下,做基本發酵60分鐘。
  • 8
    III 整型填餡、鬆弛 ➊取出基本發酵好的麵團,倒扣到工作檯上,撒上手粉,用擀麵棍上下擀壓出中間的空氣後,再90度翻面,上下擀壓成扁平的正方形。
  • 9
  • 10
    ➋將擀好的麵皮放到烤盤上,靜置鬆弛10分鐘。 T.I.P 剛擀開的麵皮充滿彈性,會不斷收縮,必須先鬆弛再使用。
  • 11
    ➌取出鬆弛過的麵皮,再用擀麵棍擀壓成30公分的長方形。
  • 12
  • 13
    ➍在麵皮中間均勻抹上榛果醬,四邊保留約2公分的空間不要抹。將麵團從上方開始往下慢慢捲起,在捲的過程中,不要出力按壓,順著往下捲即可。 T.I.P 避免捲得過於鬆散,但也不要太緊,以免烘烤時發生斷裂現象。
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
    ➎捲到快收尾時,將麵皮底部兩端往兩側拉成長方形,黏在工作檯上固定,接著用拇指外的所有手指將麵皮底端往下拉薄、黏在工作檯上。捲完後收口朝下,以烘焙紙包裹好,放冰箱冷藏鬆弛60分鐘。 T.I.P 麵皮底部先拉薄再收尾,捲起後才會更服貼、牢固。
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
    IV 分割、最後發酵 ➊在烤模上噴上烤盤油。將捲好的麵團先切除前後不平整的部分,再均分為7等分的小麵團,總重量約為350公克。
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
    ➋將麵團按照下圖擺入模具中。放置在溫度35℃、濕度70%的環境下,做最後發酵50分鐘。發酵後膨脹的麵團會連在一起。
  • 26
  • 27
    V 烘烤出爐、裝飾 ➊在發酵後的麵團上方均勻刷上全蛋液後,在上面蓋一張烘焙紙,再壓上一個烤盤,放入已經預熱至上火220℃/下火200℃的烤箱中烘烤15分鐘,改上火190℃/下火190℃繼續烘烤10分鐘。
  • 28
  • 29
  • 30
    ➋取出時,先移除上方的烤盤、烘焙紙,放至冷卻後脫模。
  • 31
  • 32
  • 33
    ➌在上方均勻撒上裝飾的防潮糖粉即完成。 B.O.X 榛果麵包捲的形狀有很多種,沒有一定的限制。如果沒有圓形模具,也可以只做單顆的小麵包,捲一捲直接入爐烘烤。
  • 34
2019/03/15 發表 190 瀏覽
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