丙級302A巧克力戚風蛋糕捲 本配方麵糊重1800公克。

丙級302A巧克力戚風蛋糕捲


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本配方麵糊重1800公克。

份量
2 人份
時間
30 分鐘
食材
300公克
麵糊
215公克
72公克
14公克
179公克
286公克
100公克
172公克
358公克
蛋白霜
358公克
236公克
7公克
  • 1
    預熱烤箱:上火210度/下火170度。
  • 2
    在烤盤舖上烤盤。
  • 3
    製作麵糊:將蛋黃打散。
  • 4
    製作麵糊:加入細砂糖,打入空氣至微發,呈乳白色的蛋黃糊。
  • 5
    製作麵糊:另取一個鋼盆,倒入可可粉、小蘇打、及熱水,攪拌溶解為熱可可。
  • 6
    製作麵糊:將熱可可倒入蛋黃糊中,攪拌均勻。
  • 7
    製作麵糊:加入沙拉油及奶水(奶水為市售蒸餾過的牛奶,味道比牛奶稍濃) →拌勻使蛋黃跟沙拉油發生乳化作用,麵糊呈現光澤感。
  • 8
    製作麵糊:加入已過篩的低筋麵粉及泡打粉,由外圍小幅度且同方向(均順時鐘或均逆時鐘)攪拌至無粉末後,再大範圍同方向攪拌至無顆粒。
  • 9
    製作麵糊:以長柄刮刀,將鋼盆週圍的麵糊整理乾淨後,放旁備用。
  • 10
    製作蛋白霜:將蛋白放入攪拌缸→下第1次細砂糖→以3檔打到有輕微紋路→下第2次細砂糖→以3檔打到出現很明顯的紋路。
  • 11
    製作蛋白霜:下第3次細砂糖→以2檔打到乾溼性發泡,此時蛋白霜甩起來有彈性且不會斷落。
  • 12
    混合:取1/3的蛋白霜,放入麵糊裡。
  • 13
    混合:攪拌均勻,以降低麵糊的比重。
  • 14
    混合:將混合好的麵糊倒回剩餘的蛋白霜中,繼續攪拌均勻。
  • 15
    入模:將混合物倒入烤盤內。
  • 16
    入模:用刮板先將角落舖平舖滿。
  • 17
    入模:再整個一起修平。
  • 18
    1.放入預熱好的烤箱,烤15分鐘。 2.15分鐘後,調頭,拉氣門,溫度改為上火180度/下火160度,繼續烤10分鐘。
  • 19
    出爐,將蛋糕連同烤盤紙一起拖到網架上,將側邊的烤盤紙撕開,放涼。
  • 20
    翻面:冷卸後,將蛋糕連同烤盤紙拖到桌面,蓋上另一張烤盤紙。
  • 21
    翻面:2張烤盤紙重疊後,往內折。
  • 22
    翻面:雙手輕抓內折處的蛋糕,往自己方向將蛋糕提起來翻面。
  • 23
    翻面:翻面中。
  • 24
    翻面:翻面後的手勢。
  • 25
    翻面:撕開黏在蛋糕上的那張烤盤紙。若烤盤紙潮溼不好撕開,就再放涼一陣子再撕。
  • 26
    捲蛋糕:均勻抺上奶油霜飾,靠近自己的那側抹厚一點,捲起來才不會有空洞。
  • 27
    捲蛋糕:抹好後在靠近自己的那側用抹刀畫3~4刀,深度約蛋糕厚度的1/4。
  • 28
    捲蛋糕:先將有畫刀的部份捲起來。
  • 29
    捲蛋糕:繼續捲。
  • 30
    捲蛋糕:捲完後內收一下固定。
  • 31
    捲蛋糕:定形後把紙鬆開,切成2段。
  • 32
    灑上防潮糖粉裝飾。(考試不用裝飾)
小撇步

檢定重點:
1.奶油霜飾由考場提供,限用300公克。
2.成品先捲後切成2條,每條長度30±1公分。
3.蛋糕體高度不足1公分者,以零分計。
4.表皮嚴裂開或脫皮超過20%以上者,以零分計。
5.蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5公分者,以零分計。

2019/03/25 發表 3,636 瀏覽
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