顛覆你的味蕾|全程手揉【蛋糕吐司】 連續失敗兩次,我再接再厲,烤了第三次...這次的吐司的邊厚薄適中,蛋糕出爐後切開的裂痕依舊存在,蛋糕也不縮腰 全程手工揉製,沒用快速方便的攪拌機,出爐的麵...

顛覆你的味蕾|全程手揉【蛋糕吐司】


芯心點 Bakesmee
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連續失敗兩次,我再接再厲,烤了第三次...這次的吐司的邊厚薄適中,蛋糕出爐後切開的裂痕依舊存在,蛋糕也不縮腰
全程手工揉製,沒用快速方便的攪拌機,出爐的麵包依舊非常非常的柔軟
詳細做法請見:
http://nessiek.pixnet.net/blog/post/203280692-蛋糕吐司
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食材
低溫中種
105 g
20 g
52 g
0.3 茶匙
主麵團
全部
30 g
0.15 茶匙
12 g
2 g
巧克力蛋糕
20 g
35 g
2 顆
20 g
1/4 茶匙
看全部食材
  • 1
    前一天先做中種: 將中種的材料用筷子稍微拌勻後改用手揉至成團,接著續揉約 2 分鐘即可
  • 2
    揉完的麵團有漂亮的火龍果色
  • 3
    室溫發酵 1 小時後冰箱冷藏發酵 12-24 小時,因為加了紅龍果所以麵團的爆發力非常好!
  • 4
    隔天製作主麵團: 將全部的材料(無鹽奶油除外)放在大碗中用筷子攪拌至成團後改用手揉約 10 分鐘後加入奶油,續揉 10 分鐘直到薄膜產生 *加了紅龍果的麵團比較濕黏難揉,但是薄膜也較容易產生
  • 5
    滾圓後室溫發酵 30 分鐘
  • 6
    接下來有兩種整形手法: (1) 吐司烤出來是半圓形:麵團中的空氣拍出後直接滾圓鬆弛 15 分鐘 (2) 吐司烤出來是愛心形:麵團分成兩等份(每份約 135 g),滾圓鬆弛 15 分鐘
  • 7
    鬆弛好的麵團稍微桿開,三折,再休息 10 分鐘
  • 8
    再桿開,捲成圓柱狀
  • 9
    放進已鋪好烤箱紙的吐司模(烤箱紙可用白報紙取代),每邊都高出模具約 4 cm 進行最後發酵至約 4 分滿時開始製作蛋糕
  • 10
    約 30 分鐘後我開始製作蛋糕,大約 10 分鐘完成,所以吐司總共後發 40 分鐘,這時先預熱烤箱,上下火皆 170 °C (烤箱溫度依個人烤箱為準) 用瓦斯爐加熱油約 10 秒至油溫 65 °C 或是出現油紋時關火,篩入低筋麵粉和可可粉(一定要過篩!尤其可可粉非常容易結塊),拌勻
  • 11
    有人說拌完可可粉和低筋麵粉會成團,是正常現象,但是我認為❌,若已成團其實後來的鮮奶和蛋黃的水分也拯救不了過濃的悲劇 正確的製作應該會呈現稍微流動狀
  • 12
    接著倒入鮮奶(因為鍋子還有微微溫度所以我沒有再加熱鮮奶),拌勻後拌入蛋黃 完成的蛋黃糊微溫,呈流動狀,但是滴落會有折痕
  • 13
    蛋黃糊先放一旁,來製作蛋白霜 糖分次加能夠避免蛋白消泡也能更容易融化拌勻 將蛋白打至起泡後加入塔塔粉和 1/3 的糖,打至泡泡變小時再加入 1/3 的糖,蛋白呈現濕性發泡時加入最後 1/3 的糖,攪拌至鳥嘴狀(我也試過直立的蛋白霜上頭有小彎勾 [濕性偏乾性發泡],這個程度也 OK)
  • 14
    先取 1/3 的蛋白霜和蛋黃糊拌勻 *我以前都用刮刀拌,但是因為怕消泡其實一開始很難拌勻而且速度也慢,後來發現用打蛋器拌三兩下就完事,簡單又均勻,只是要注意力道拿捏,別攪拌得太大力使蛋白霜過度消泡)
  • 15
    將質地變得接近的蛋黃糊倒回蛋白霜中,用刮刀拌勻(這時就不適合用打蛋器了,容易消泡) 手法類似圖片這種 J 的方式,輕輕地翻起碗底的蛋白霜
  • 16
    攪拌完成的蛋糕麵糊是濃稠但是會流動!滴落有明顯摺痕
  • 17
    蛋糕麵糊完成後吐司麵團差不多 5 分滿
  • 18
    將蛋糕麵糊倒進土司模中,用竹籤在蛋糕糊中畫圈趕走大氣泡 ⚠️千萬不要像做蛋糕一樣輕摔模具趕走氣泡,因為當你趕走蛋糕的氣泡的同時你也趕走了麵團裡的氣體!
  • 19
    放進已預熱至上下火皆 170 °C 的烤箱下層,烘烤 45 分鐘(你沒看錯!一條吐司烤 45 分鐘!),我在 20 分鐘時會把下火關掉,用上火將蛋糕烤熟(這是我家烤箱的溫度,請依自家烤箱自行調整) 烤 10 分鐘時將烤盤拉出,在蛋糕上頭劃上一刀讓蛋糕裂得漂亮
  • 20
    45 分鐘後完美出爐!蛋糕上頭裂得很美啊!
  • 21
    我覺得蛋糕吐司上就該出現像兔耳朵的形狀才完美 下頭的吐司因為分成兩團麵團,所以呈現愛心形💗 這個麵團對上蛋糕的比例是我覺得最剛好的,吐司和蛋糕差不多一半一半😄
  • 22
    這真的是一款不僅好看也好吃的吐司!一次吃到兩種東西真的很棒!
小撇步

*植物油用有氣味的油 [像橄欖油] 也不會使蛋糕吃起來有橄欖油味
*塔塔粉可用泡打粉或檸檬汁取代,也可省略
*巧克力蛋糕已是最低糖量,只建議增糖不建議減糖
*麵團水分可用其他有水份的東西取代,像紅龍果或煮過的鳳梨汁

2018/08/03 發表 1.1 萬 瀏覽
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討論共 5 則

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為什麼一開始是火龍果吐司,後面變成白吐司?

6 months ago
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作者回應

因為第一次做的時候照了製作過程,第二次照了成品,所以吐司口味不一樣😅

6 months ago
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我第一次學做吐司,剛開始用攪拌機到最後下奶油程序攪拌後用手揉快40分鐘一直揉不出薄膜,後來稍微有一點點,手真的好累,然後現在應該發酵50分鐘,還是還不到5分滿的烤盤,不知道那個環節錯誤了

a year ago
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作者回應

應該是麵團的筋性被破壞了,導致無法順利發酵變大。這次可以先將麵團放入烤箱開始烘焙,也許在烘焙過程麵團還會稍微再膨脹一些(若沒有,成品應該口感會偏扎實)。
手揉吐司最困難的就是掌握麵團的筋性,建議下次可以用水合法,一開始麵團揉成型(先不加奶油)之後蓋上一層保鮮膜,靜置15-30分鐘,讓麵團自動產生筋性。接著再繼續揉麵,加奶油,這樣成果會好很多,也不用揉到天荒地老。經驗給你參考😊

a year ago
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您好是每次發酵都需要一碗熱水嗎?
還是最後一次放入吐司模時才需要熱水?

a year ago
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作者回應

基本發酵(第一次)常溫就可以了,最後發酵(放入吐司模後)才需要一杯熱水。

a year ago
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您好:請問最後的發酵需要覆蓋然後再一碗熱水在旁邊嗎?

a year ago
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作者回應

依當天的溫度和發酵程度喔!如果溫度偏低可以放一碗熱水提高發酵溫度和濕度,但是要掌控好做蛋糕的時間避免吐司過發😊

a year ago
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您好:請問妳吐司麵團不是有加入紅龍果嗎?怎麼烤好後會變成白色的?

a year ago
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作者回應

抱歉照片造成誤會!
揉麵的照片是第一次做時拍的(當時有揉入紅龍果),但是成品照是之後又做時拍的(只有加鮮奶),所以吐司是白色的。其實即使有揉入紅龍果,若量不多,烤出來的吐司只會呈現非常淡的粉色喔!絕對不會有生麵糰的鮮豔色彩。

a year ago

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